Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.*
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.1
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
Наименование блюда (изделия). Область применения;
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
Требования к качеству сырья;
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
Описание технологического процесса приготовления;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Показатели качества и безопасности;
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1,10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)2, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
1 на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТТК не действуют
2 таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР
*Разъяснения МВЭС РФ от 12.07.1997г. «О нормативной документации»
Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.
Пример: Технологическая карта составлена на выход 100г. Требуемый выход — 250г.
Коэффициент пересчета =250г/100гс=2,5
Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100г необходимо умножить на 2,5.
|